L'olivo quercetano

IL QUADRO STORICO

La coltura dell'olivo in Versilia Storica, ed in particolare nella Piana Quercetana, ha avuto nel corso dei millenni un'importanza primaria sia nell'economia che nel determinare l'aspetto paesaggistico.  

Non è chiaro come questa pianta sia stata introdotta per la prima volta nel territorio. Forse gli Etruschi, che già ne facevano vasto uso. Forse le razzie alle navi focesi che transitavano al largo per raggiungere Marsiglia. Ma non è da escludere neanche una evoluzione da piante selvatiche, recentemente censite sulla Rupe di Porta (Salto della Cervia) ed in passato documentate sulla Ceragiola, sul monte di Solajo e sulle colline pietrasantine.

I romani utilizzarono largamente l'olivo nella razionalizzazione del territorio. Dopo aver effettuato la centuriazione della Piana e della prima fascia collinare, che consisteva nel realizzare una scacchiera di maglie perpendicolari, costeggiarono i tracciati viari che le componevano proprio con piante di olivo, dando al paesaggio quella fisionomia che per secoli si è tramandata nella forma dell'olivo a filare (o "olivo torno"). La funzione era duplice: garantire confini sicuri (i termini in pietra potevano essere spostati) e lasciare ampi spazi per la coltura dei cereali. Inoltre il transito degli animali lungo le strade garantiva una concimazione abbondante e gratuita. 

Nel medioevo la Piana di Querceta, grazie alla sua conformazione morfologica di altopiano su un cono di deiezione preistorico del fiume Versilia, non subì il fenomeno dell'impaludamento e mantenne in buona parte le proprie colture d'olivo.

Nell'anno mille pisani e lucchesi si affrontarono in una terribile battaglia proprio nella piana di Querceta, per contendersi lo sfruttamento degli oliveti locali. L'olio della Versilia infatti serviva ai pisani come merce di scambio per i loro commerci con gli arabi e veniva usato addirittura con il valore di moneta. 

La presenza di tale coltura si rileva anche dai Libri Memoriales di Guido da Vallecchia, alla fine del Duecento, e successivamente dai Catasti della Comunità di Seravezza, a partire dal XVI secolo in poi. 

È proprio intorno al XVII secolo che inizia nella Piana la coltura intensiva dell'olivo, attraverso le "chiudende", cioè gli oliveti. Ancora oggi, transitando lungo le strade di Pozzi, del Baraglino, del Borgo dei Terrinchesi, della Serra, si possono riconoscere gli impianti precedenti al XVII secolo per la sistemazione irregolare degli alberi, disposti a selva, mentre in quelli successivi la collocazione è rigidamente ortogonale, per file perpendicolari. 

Uno dei fattori più importanti che ha consentito nel corso dei millenni il perpetuarsi di questa coltura con alberi plurisecolari e millenari è dovuto soprattutto al microclima della Piana, che ha permesso agli esemplari d'olivo, molto sensibili al freddo, di non venire bruciati durante gli irrigidimenti del clima.

Ne sono testimonianza le tre grandi gelate degli ultimi trecento anni (1709, nota come "piccola glaciazione", 1782 e 1986), che però hanno risparmiato proprio la Versilia e poche altre zone in tutta la Toscana. 

Nel Settecento, nei "Lunarj toscani", il territorio versiliese è segnalato fra le zone maggiormente produttrici d'olio. Anche Pier Vettori, nel "Trattato delle lodi e della coltivazione degli ulivi", annota che "Pietra Santa è una terra della Toscana, vicino al mare, le campagne della quale producono grandissima quantità d'olio, per la moltitudine e la grandezza delli ulivi, che vi sogliono germogliare".

L'estensione della coltura dell'olivo, a Querceta e nella collina di Pietrasanta faceva sì che, durante l'autunno, l'intera popolazione locale fosse impiegata nella raccolta. Non solo, ma giungevano dai territori limitrofi (Garfagnana, Appennino Modenese, Reggiano e Parmense, all'epoca stati esteri) parecchie centinaia di famiglie, denominate "lombardi", come salariati. Un documento del 1809 riporta come, dalla sola Garfagnana, si fossero trasferite nel pietrasantese ben 500 famiglie di stagionali.

La raccolta delle olive richiedeva una così vasta manodopera che gli amministratori civici declinavano di solito l'invito del Governo Granducale a intraprendere lavori pubblici nella stagione invernale. 

Uno studio del 1811 condotto dal dott. Fortunato Raffaelli di Seravezza stimava in circa 120.000 gli olivi coltivati nel territorio di Seravezza, in gran parte collocati nella Piana di Querceta, capaci di produrre quasi 7.000 q di olive all'anno, con una resa in olio di circa il 20%. (nello stesso studio si legge come, nella seconda metà del settecento, la resa fosse di 1.347 quintali di olio).

Nonostante l'urbanizzazione che ha riguardato la Piana nei decenni successivi, ancora nel 1929 gli oliveti specializzati del comune di Seravezza coprivano una superficie di 136 ettari, con una densità di circa 400 alberi/ettaro, mentre gli oliveti promiscui interessavano una ulteriore superficie di 190 ettari, con una densità media di circa 100 alberi/ettaro (pensiamo al sopracitato fenomeno dell'olivo a filare, o "olivi torno", lungo le strade di origine romana e forse etrusca). Il complessivo patrimonio olivicolo seravezzino era dunque valutabile in circa 73.000 alberi, con una potenzialità produttiva di circa 2.650 quintali di olive all'anno.

Nel 1990-91 la superficie olivicola del comune di Seravezza si è ulteriormente ristretta su circa 75 ettari, prevalentemente concentrati nella zona di Pozzi, Cafaggio, Ripa, Querceta e Frasso, per un totale di patrimonio olivicolo di circa 35.000 alberi, in buona parte plurisecolari. Di questi esemplari, oltre settemilaseicento superano i trecento anni di età, almeno un migliaio superano i cinquecento anni e parecchie decine si avvicinano e superano i mille anni. Alcuni alberi, particolarmente interessanti, potrebbero superare i millecinquecento anni, mentre uno in particolare, "l'olivo della Citi" (podere Buselli, Colombaia), potrebbe superare i duemila (si trova a poche decine di metri da una necropoli etrusca del VI secolo a.C.).

 

VARIETÀ ENDEMICHE DI OLIVO

Condizioni così favorevoli del suolo e del clima hanno fatto sì che, nel corso dei millenni, si sviluppassero nella Piana Quercetana e nella collina di Seravezza e Pietrasanta diverse varietà endemiche di olivo, che fin dai primi dell'Ottocento hanno interessato studiosi ed agronomi.

Il primo che redasse un elenco attendibile e accurato, completo di disegni illustrativi, fu il dott. Fortunato Raffaelli, nel 1811 (ma già aveva elaborato due memorie nel 1802 e 1803 per un concorso bandito dall'Accademia dei Georgofili). 

Egli elencò le varietà prevalentemente diffuse nella pianura: "Quercetano, detto ancora Minutajo; Minutajo molto distinto dal Quercetano; Stringajo o Stringhettajo, della prima specie che ha i rami diritti, sparuzzati e radi, fa molte olive lunghe, carnose e olio copioso e buono; Stringhettajo della seconda specie, da alcuni chiamato ancora Grandinone della terza specie, coi rami all'ingiù, che fa olio chiaro e buono, ma che è molto annaiolo; Grandinajo o Nostrato, che trovasi in piccolissimo numero anche nel Piano; Morajolo, così detto dal colore verde cupo delle foglie; Frantojano o Morcajo, detto ancora Pallottolajo; Allorino, più raro nella Querceta, con frutto piccolo ma producente molt'olio; Pallottolajo vero, che si trova frequente nella Comune di Pietrasanta e in Querceta; Cornetto, che si trova nella Comune di Pietrasanta e in Querceta; Cornetto, che si trova nella Comune di Pietrasanta; Laurino, frequente nella Comune di Pietrasanta e in Querceta", e quelle più diffuse invece nella collina: "Grossinajo o Nostrato; Colombino o Colombano di tre sorte; Stringajo o Stringhettajo detto ancora Salvatico o Bastardotto; Quercetano o Minutajo; Mortellino, Morinello, Allorino o Morino; Cucco o Cuccolo di Spagna; Grandinone; Frantojano del monte; Olivastri o Olivi Bastardi; Olivi Salvatici, che producono molt'olio".

Già da questo breve resoconto ci si rende conto di quanto fosse variegata la presenza arborea dell'olivo nell'area: ben 12 varietà nella Piana e 10 nella collina. Nel 1845 Ranieri Barbacciani Fedeli, nel suo Saggio Storico dell'antica e moderna Versilia, confermò tale assortimento varietale riproponendo grossomodo lo stesso elenco ma in forma più sintetica e leggermente rimescolata.

Egli nominava per Pietrasanta, in un'unica lista "del monte e della collina", le seguenti varietà: "Olivo Grossinajo Nostrato o Nostrale; oliva Colombina, o Colombare, o Razzarola; oliva Stringaja, o Stringhettaja, detta ancora Salvatica, Bastardotta; olive Minutaje, o Quercetane; Mortelline, o Morinelle, o Allorine; Olivastri, o olivi Bastardi; Cucche, o Cuccole; Grendinone; Frantojane del monte; uliva Salvatica; ulivo vero Salvatico", mentre per Seravezza, "del monte e della Querceta", riportava: "ulivo Quercetino; Minutajo; Stringajo, o Stringhettajo della prima specie; Stringhettajo della seconda specie; Grossinajo, o Nostrato; Morajolo; Frantojano, o Morcajo; Allorino; olivo vero Pallottajo; olivo Cornetto; olivo Peppolajo; olivo Laurino".

Lo stesso Barbacciani, riferendosi al lavoro del Raffaelli, da cui come si vede attinge per la sua sintesi, riporta come quello studioso avesse assegnato ben "85 specie tra quelle dei monti e colli di Pietrasanta e di Seravezza". 

Lo studio del Barbacciani sulla coltura dell'olivo è vasto e approfondito, citando le fonti classiche fino a fare confronto con la situazione della Toscana Granducale del suo tempo. Egli localizza le varietà di olivo sul territorio e lascia una testimonianza preziosa, che sommata a quella del sopracitato Raffaelli rende un quadro molto nitido dell'olivicoltura versiliese ottocentesca. La mappatura dei "cultivar" risulta assai variegata, mettendo in evidenza una ricchezza di biodiversità e del germoplasma sorprendente, chiara memoria di una coltura plurimillenaria. 

Le varietà di olivo venivano suddivise per famiglie, che erano molteplici, a volte distinte l'una dall'altra per piccoli particolari che oggi sfuggirebbero o neanche verrebbero presi in considerazione. 

Già il Barbacciani comunque, analizzando la vasta gamma di "cultivar", individua nella Piana di Querceta fattori che aggregavano elementi comuni. Egli riporta che "quelle poi della Querceta o pianura di Seravezza sono le Quercetane, le Minutaje o Frantojane, e per conseguenza le dominanti".

Nel dedalo delle varietà arboree di olivo della Piana di Querceta, dalla Pruniccia fino al Crociale, da Vallecchia e Ripa fino alla Vaiana, stava delineandosi una varietà dalle peculiarità comuni: "l'olivo Quercetano".

 

LA VARIETÀ ENDEMICA DENOMINATA "OLIVO QUERCETANO"

Il destino della Piana di Querceta, dall'epoca della centuriazione in poi, è sempre stato quello di essere suddiviso in borgate sparse, in "contrade". Generalmente "crociali", scaturiti dall'intersecarsi perpendicolare di cardini e decumani, o semplicemente "vicinati" ai margini delle vie di transito, tale caratteristica legata al "borgo diffuso" viene già colta dagli studiosi del passato, nel momento in cui si accingono a descriverne il tessuto. Il Bertani Tomei, all'inizio del Novecento, riporta: "Nella Querceta i paesi sono a breve distanza l'uno dagli altri, compresi vari sobborghi e agglomerati di case, che si disperdono tra il verde cupo degli oliveti, e che sono favoriti in diversa misura dalla produzione delle chiudende. Così, a mo' di esempio, il Frasso, le Mordure, la Cafaggia, le Ranocchiaie e Pozzi sono i principali sobborghi quercetani. Di essi Pozzi è certamente la località che, per terreno e qualità di olivi, dà il maggior prodotto: subito dopo, e a molta distanza, vengono le Mordure". 

In tale substrato le piante di olivo, arrazzate nel corso dei millenni in maniera endemica, presumibilmente da originari olivi selvatici autoctoni, sembrano suddivise anch'esse per contrade, ciascuna con piccolissime varianti appena percettibili nella foglia, nella drupa, nel colore e nelle rughe della corteccia. Tutte insieme però presentano caratteri comuni, riconducibili ad un'unica varietà.

Ancora il Bertani Tomei rileva che gli agricoltori della Versilia dividono gli olivi in tre varietà: Quercetani, Nostrati e Dolci o Fiorentini. "I Quercetani danno olive piccole e rotonde, hanno fogliame più verde cupo, e il loro prodotto è più abbondante. I nostrali, in tutta la zona olivata, sono ormai ridotti al numero esiguo di 1.000-1.500 piante: hanno il frutto oblungo; le foglie biancastre e danno meno prodotto. I dolci o fiorentini, hanno il frutto rotondo sì, ma più grosso dei Quercetani. Come si vede, adunque, il Quercetano sarebbe l'olivo locale, che si è, nell'andare de' secoli, acclimatato nella zona, prendendo un regime di vita, proprio a tutte le forze che costituiscono l'ambiente in cui vegeta e produce, e quindi deve essere ed è l'olivo che maggiormente remunera. Anzi si crede, verosimilmente, ch'esso sia derivato dal nostrale (chiamato anche selvatico), introdotto nella Querceta in un tempo assai difficile da precisare, per mezzo della propagazione per puppole". Alcuni anni dopo, nel 1937, il Bracci, a proposito delle varietà di olivo coltivate in Toscana, riportava che il Quercetano era diffuso nel territorio di Pietrasanta e dintorni insieme ad altre varietà del gruppo degli olivastri (di cui era il rappresentante principale) andando a costituire il 10% delle varietà coltivate all'epoca nella provincia di Lucca.

Ad oggi il Quercetano rappresenta il 90% degli olivi della Piana Quercetana ed è molto diffuso in tutta la Versilia collinare. Sue caratteristiche molto interessanti sono la tolleranza all'attacco della mosca olearia, un parassita che con le sue infestazioni influenza negativamente la qualità dell'olio. L'insetto si sviluppa come larva a spese della polpa delle olive, molte delle quali cadono precocemente. Ma il danno più grave è provocato dalle gallerie che si formano nelle olive in cui sviluppano delle muffe che peggiorano in maniera notevole le qualità gustative dell'olio.

I motivi di questa sua resistenza alla mosca delle olive sono da ricondurre alle ridotte dimensioni del frutto (la mosca colpisce di preferenza i frutti di dimensione maggiore), al fatto di essere tardivo nello sviluppo e nella maturazione dell'oliva (da novembre a gennaio, così da sfuggire quasi completamente all'attacco del parassita), ad una sostanza repellente al gusto della mosca che sarebbe contenuta nella polpa. Proprio tale sostanza sarebbe la stessa che dà all'olio una migliore qualità. Grazie a queste caratteristiche ed alla sua forza genetica l'Olivo Quercetano negli ultimi venti anni è entrato a far parte ufficialmente del patrimonio storico, economico e scientifico dell'olivicoltura toscana, grazie all'interesse del C.N.R., Centro per la moltiplicazione delle specie legnose di Scandicci (Fi), che di questa varietà ha pubblicato una scheda.

La pianta si presenta rustica e di taglia media, con portamento tendente verso l’alto, chioma alquanto densa e rami penduli. La fioritura, in riferimento al periodo di frangitura, è abbastanza tardiva (maggio/giugno), così come la maturazione. Essendo autoincompatibile necessita di impollinatori. La moltiplicazione avviene più soventemente  per innesto che per talea in quanto quest’ultima risulta poco “incline” alla formazione di radici.I fiori presentano il cosiddetto aborto dell'ovario di circa il 20%. I frutti (le olive) sono di forma ovoidale con diametro centrale e le olive sono in generale di piccole dimensioni.La resa in olio delle olive “quercetane” è di circa il 15-18%. Il prodotto che ne deriva ha un vago sapore di  fruttato e risulta di colore verde-giallo abbastanza intenso.

Oggi possiamo trovare piante di età superiore ai 500-700 anni, fino anche ai duemila, lungo le strade delimitanti la centuriazione romana, nei Comuni di Seravezza, Pietrasanta e Forte dei Marmi. Purtroppo la progressiva urbanizzazione degli oliveti, sia in pianura che in collina, sta inesorabilmente riducendo la superficie coltivata. La scarsissima reperibilità di piante di Olivo Quercetano nei vivai della zona impedisce infine una efficace nuova introduzione o sostituzione delle piante. Per la salvaguardia di questa varietà, è sorto un piccolo ma determinato gruppo di produttori che sta proponendo sul mercato un “olio in purezza”(Associazione Olivo Quercetano). 

L'Olivo Quercetano, che si trova presente anche nella pianura di Montignoso e, in misura minore, di Massa, è un patrimonio da salvaguardare e tutelare. Rappresenta la nostra storia ma anche il nostro presente ed il nostro futuro, per garantire non solo qualità ambientale e valenza estetica al nostro territorio, ma per conservare un prodotto, remunerante da un punto di vista economico, che sta alla base di una corretta alimentazione e di quella dieta mediterranea che negli ultimi decenni si è giustamente riguadagnata il posto di rilievo che si merita sulle nostre tavole.

LM/

 

Bibliografia

E. Baldini, Notizie inedite sull'olivicoltura seravezzina del primo Ottocento (da un rapporto inedito del dott. Fortunato Raffaelli, medico condotto in Seravezza a inizio Ottocento).

E. Baldini, Le varietà toscane di olivo in tre memorie dei Georgofili del primo Ottocento, Accademia dei Georgofili, Firenze 2000.

R. Barbacciani-Fedeli, Saggio politico, storico, agrario e commerciale dell'antica e moderna Versilia, Firenze 1845.

F. Bracci, Le varietà d'olivo coltivate in Toscana. In Le varietà d'olivo coltivate in Italia, Federazione Nazionakle dei Consorzi per l'Olivicoltura, Roma 1937.

A. Cimato e Al., Il germoplasma dell'olivo in Toscana, Regione Toscana, C.N.R., Firenze 1993.

L. Marcuccetti, La terra delle strade antiche, Baroni Editore, 1995.

L. Marcuccetti, L'olivo Quercetano, Baroni Editore, 1995.