Querceta

Gastronomia

Tordelli versiliesi

TORDELLI VERSILIESI 
(dose per circa 6 persone)

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg. di carne macinata (7 hg. di manzo; 3 hg. di maiale; 1 salsiccia)
  • 3 hg. di formaggio parmigiano grattugiato
  • 2 hg. di formaggio pecorino romano
  • 2 hg. di mortadella di Bologna tritata finemente
  • 3 hg. di pane di grano scuro
  • 5 uova di gallina
  • 1 spicco d’aglio
  • latte;  olio;  noce moscata;  cannella;  sale;  pepe nero.

Ingredienti per la pasta

  • 2 kg. di farina di grano duro tipo 00
  • 8 uova di gallina
  • 1 kg. di bietola
  • Sale

Preparazione del ripieno

Zuppare bene il pane nel latte avendo cura poi di strizzarlo bene.
Rosolare leggermente la carne macinata in padella con olio d’oliva e sale q.b. ed aggiungere tutte le spezie.
Passare la bietola lessata e tagliata finemente in padella con olio ed uno spicco d’aglio (poi da togliere).
Mettere gli ingredienti di cui sopra, tutti in una ciotola e mescolare energicamente a mano.
Se l’impasto risultasse troppo morbido, aggiungere un po’ di pane grattato.
Se invece fosse troppo duro, aggiungere un po’ di latte.
Saggiare poi l’impasto verificandone l’equilibrio dei sapori operando, o meno, di conseguenza.

Preparazione della pasta

Versare tutta la farina sul tavolo ed aggiungervi le uova.
Impastare energicamente a mano aggiungendo piano piano acqua tiepida ed un po’ d’oliva e sale q.b.
Terminato l’impasto, formare una palla con il tutto e lasciare riposare per 30 minuti.
Successivamente, iniziare a stendere la pasta con mattarello (se esperti) o con apposita macchinetta.
Fare strisce di pasta abbastanza sottili ma resistenti alla lavorazione.
Quindi, con la bocca di un bicchiere da acqua, premere sulla pasta formando una serie di dischetti.
Mettere quindi un po’ dell’impasto per ripieno al centro dei dischetti.
Richiudere la pasta a metà su se stessa inglobando il ripieno e chiudere definitivamente il tordello così formato, premendovi il dorso dei denti di una forchetta, facendo bene attenzione a non bucare la pasta.
Lessare tutto in acqua salata e condire bene con il ragù di carne preparato in precedenza.
Spolverare, secondo i gusti, con formaggio parmigiano grattugiato.

Matuffi

MATUFFI
(dose per circa 4 persone)

Ingredienti

  • 1 lt. d’acqua
  • 350 gr. di farina di granoturco
  • sale
  • ragù di carne
  • formaggio parmigiano grattugiato

Preparazione della ricetta

Mettere l’acqua al fuoco e portarla ad ebollizione; aggiungere sale (q.b.) ed iniziare pian piano ad aggiungere la farina sino alla consistenza di una polenta molto morbida,cuocere per circa 30 minuti, mescolando.

Preparazione del piatto

Mettere nel piatto un po’ di ragù caldo (circa 3 cucchiai).
Aggiungere uno strato di polenta morbida.
Ripetere le due operazioni di cui sopra sino a riempire il piatto.
Cospargere di formaggio.

Intruglia

INTRUGLIA
(dose per 4/5 persone)

Ingredienti

  • 1 kg. di fagioli freschi  (5oo gr. se secchi)
  • 3 cavoli neri
  • Farina di granoturco
  • Sale  e  pepe

Preparazione

Lessare i fagioli.
Passare al passatutto 300 gr. di fagioli lessati.
Lessare i cavoli dopo averli appezzati bene.
Mettere i fagioli passati nell’acqua di cottura dei fagioli.
Scolare i cavoli e mettere anche quelli nell’acqua di cottura dei fagioli.
Far bollire il tutto per circa 5 minuti.
Iniziare piano piano ad aggiungere la farina.
Far arrivare l’impasto alla consistenza di una polenta morbida.
Cuocere per circa 30 minuti mescolando bene.

Preparazione del piatto

Servire nel piatto avendo avuto cura di versarvi prima un po’ d’olio extravergine d’oliva quercetana.

Manifregoli

MANIFREGOLI
(dosi per circa 4 persone)

Ingredienti

  • 3 hg. di farina di castagna
  • 1 lt. d’acqua
  • 250 cl. di latte intero
  • Sale

Preparazione

Far bolline acqua e sale q.b.
Raggiunta l’ebollizione aggiungere pian piano la farina mescolando bene.
Cuocere circa 15 minuti.
Servire nel piatto ed aggiungere poi un po’ di latte intero freddo.

Potina

POTINA
(dose per una persona)

Ingredienti

  • 3 cucchiai di farina di grano duro tipo 00
  • 2 cucchiai di zucchero
  • Latte intero q.b.

Preparazione

Preparare una crema abbastanza morbida con farina, lo zucchero ed un po’ d’acqua.
Aggiungerla al latte e mescolare.
Mettere tutto a cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti mescolando continuamente.
Al momento dell’ebollizione, se l’impasto risultasse troppo denso, aggiungere un po’ di latte.
Versare nel piatto e far freddare un po’.